食品安全知识——膨化食品健康吗？（二）

永阳工商所

          问题二：非油炸的膨化食品是不是就可以放心吃了？
          范志红（中国农业大学副教授）：首先肯定的是，非油炸比油炸的稍微好一点，避免了多次加热油，但是这绝不意味着里面油就一定少，这完全是两个概念。因为，非油炸的这些食品吃起来也是香脆的，达到这样的口感，没有油根本不肯能。
          问题三：既然非油炸和油炸都用油，为何标注非油炸呢？
          范志红：有油是有油，但还是不一样的，这个油是一次性使用的。油炸不一样，它是把所有的材料扔到油里，洗个滚油澡，油是大量的，我们扔进去的东西比油要少很多。因为这个油汁经过反复的加热以后，它是会产生很多有毒、有害物质的，甚至产生多种致癌物。油炸的温度特别高，通常是达到160度以上，如果控制不好，可能还会达到200度以上。这样的话，食品长时间在这么高的温度下作用，既破坏营养素，同时又使油汁本身的结构发生变化。大家都以为这个油好像挺耐热的，烧了冒烟也没事，但是，油里面也在发生一些化学变化，比如什么热氧化聚合、热分解、热璜化，产生很多有毒的物质。
          油在高温下会产生有毒的物质，而非油炸食品是通过抽真空的方法，可以降低油脂的沸点，让它在不到100度的温度下酒沸腾。由于温度较低，氧气减少，营养素的损失比较小，油脂氧化过程大大延缓，也不产生丙烯酰胺和苯并芘类致癌物。油炸到酥脆状态之后，再甩去表面上粘附的油脂，产品看起来清爽可人，一点没有油炸的迹象。吃起来呢，也是松脆可口，意犹未尽。菠萝蜜、香蕉片、芋头条，都是非油炸食品，是否就可以放心大胆地吃了？
         专家：水果里面几乎没有脂肪，但是如果经过真空油炸完了，脂肪含量从10%——30%不等，也还是比较高。所以，吃的时候也是应该稍微控制一些食量，每天吃几口没什么关系，也很美味，但不能因为好吃，每天吃一大袋，这样吃的油还是太多了。没有经过油炸就产生的香味和酥脆感这是不可能的。国外进口膨化食品和国内“设备都是差不多，生产工艺也是差不多。”。
         总结：其实非油炸既不是什么新概念，也不是什么高科技，我们以前吃的自然晾晒的地瓜干、挂面都是非油炸食品。商家之所以要屡屡提出这种概念，它的目的就在于找不同、找卖点。一些非油炸食品中的含油量并不少，有些非油炸的膨化食品，只是在过油的方法上有不同，其他方面，例如添加剂的使用时一样的，加工流程也基本一样，关键是，非油炸也可能含铅、含铝，一些非油炸食品中依然含有有争议的致癌物炳烯酰胺，也许含油量比油炸食品还多。所以，零食对于小孩来说，只是一个调味品，适当吃点可以，但千万不要过量，而膨化食品最好不要给孩子吃！
          注：以上内容选自CCTV2财经频道“消费主张”栏目所出版的《吃个明白》，由于没有文本，我所全部手工输入，难免会有错误的地方，欢迎广大市民及时指出以便立即更正。谢谢！
         
      

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