腌制咸货要注意的问题

溪边竹人

每到进入冬季，是家家户户腌制咸货的时候，那美味的咸货，让很多人都抵制不了它的诱惑。咸货美味固然不错，但是腌制的时候一定要讲就科学腌制，因为所有肉类和素菜在腌制过程中，都会生成一种有毒物质——亚硝酸盐，酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
　　亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
　　亚硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷冻的条件下，就能阴止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素C（最好是与富含维生素C的蔬菜同吃）也可减少致癌作用。另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺分解，这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减汪。再加上进食品的加工方法及在土壤中施用钼肥以减汪粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。
　　另外还应指出的是：即使我们吃了亚硝胺类物质也不一定发生癌瘤。癌瘤的发生与亚硝胺的种类，数量有密切的关系，况且亚硝胺只不过是肇事的外因，外因必须通过内因起作用。只要我们注意饮食营养，多吃含维生素C丰富的食品，增强体质，机体抗癌的战斗力就会增强，亚硝胺也就不可能兴风作浪。在腌制咸货的时候，可以加入几片维生素C，是个很好的办法。

秋雨轩

不懂的路过！！！！

溪边竹人

秋雨轩 发表于 2012-12-13 10:29
不懂的路过！！！！

不懂没关系，我这不是提醒了吗？少吃或者最好不吃咸货，因为很少有人腌制咸货的时候知道放维生素C。

秋雨轩

溪边竹人 发表于 2012-12-13 10:30
不懂没关系，我这不是提醒了吗？少吃或者最好不吃咸货，因为很少有人腌制咸货的时候知道放维生素C。

就喜欢吃一个香肠，其他的咸货都不怎么喜欢吃！

正德

溪边竹人 发表于 2012-12-13 10:30
不懂没关系，我这不是提醒了吗？少吃或者最好不吃咸货，因为很少有人腌制咸货的时候知道放维生素C。

好，提醒的真及时.............

秋雨轩

正德 发表于 2012-12-13 10:32
好，提醒的真及时.............

正德大师家的老咸肉听说是一绝，下次你放点维生素C带大伙尝尝！

吉祥

我也不会腌咸的东西，也很少吃～

正德

秋雨轩 发表于 2012-12-13 10:33
正德大师家的老咸肉听说是一绝，下次你放点维生素C带大伙尝尝！

下次用维生素烧咸肉...........

dfl2222

秋雨轩 发表于 2012-12-13 10:33
正德大师家的老咸肉听说是一绝，下次你放点维生素C带大伙尝尝！

维生素都给你分解啦！

無訫

除了香肠，别的咸货一概不吃。